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Petits sablés au parmesan et pistaches

Idéals pour accompagner les veloutés d’automne, faciles à préparer à l’avance, à conserver au congélateur et à sortir quelques heures avant la cuisson.

Ingrédients
Pour une vingtaine de sablés :
50 g de parmesan
90 g de farine
1cc de piment d’Espelette
2 cc de pistaches
60 g de beurre
1 jaune d’œuf
Râper le parmesan et le mélanger avec le beurre.
Ajouter la farine, le piment et les pistaches concassées.
Mélanger et ajouter le jaune d’œuf.
Pétrir afin que la pate soit compacte et homogène

Diviser la pate et réaliser des boudins de 4 cm de diamètre
Filmer et laisser reposer 15 mn au réfrigérateur pour durcir le beurre
Couper des tranches de 0.5 cm.
Enfourner environ 10/15 mn

Velouté de potiron

Pour 4 personnes
200g de potiron
1 feuille de laurier
sel, poivre
1 cc de fond de veau
lait _
Enlever la peau du potiron. Le couper en cubes. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux dans du beurre.
Couvrir d’un mélange eau + lait + fond de veau.
Déposer dans les légumes une feuille de laurier. Saler, poivrer.
Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le potiron soit tendre
Mixer après avoir ôté la feuille de laurier
Le velouté ne doit pas être trop liquide sinon laisser réduire à feu doux….

Velouté de châtaignes

Pour 4 personnes
150 g de châtaignes surgelées (décongelées)
10 cl de crème fraiche
sel, poivre

Faire revenir les châtaignes dans du beurre.
Couvrir d’un mélange eau + lait
Saler, poivrer.
Faire cuire à feu doux 15 mn
Mixer et ajouter la crème.

Composition des verrines
1/4 de velouté de châtaignes
1/2 de velouté de potiron
1/4 d’émulsion de lait chaud
1 pincée de piment d’Espelette, 1 pincée de noix de muscade

Faire les verrines au dernier moment avec des ingrédients très chaud, ne surtout pas réchauffer au micro-ondes !!!