Restauration : les obligations se rapportant à l’hygiène alimentaire

L’obligation en hygiène et sécurité alimentaire est adressée au restaurant commercial, à la restauration rapide, à la cafétéria et au libre-service. Tout individu responsable de structure maniant des denrées alimentaires doit former de façon régulière son personnel à l’hygiène et la sécurité alimentaire, interne comme externe. Cette formation permet d’assimiler des capacités élevées afin d’organiser et d’administrer l’activité dans les conditions d’hygiène, et ce conformément à la règlementation.

L’obligation de formation en hygiène alimentaire

Les exploitants du secteur alimentaire, sans exception sont tenus de veiller à ce que la manipulation des denrées alimentaires soit encadrée et réponde à des exigences règlementaires. Voilà pourquoi, tous les exploitants doivent former au moins une personne de leur personnel, et ce suite au Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale. Ce Stage hygiène alimentaire en restauration commerciale doit être adapté aux activités de restauration commerciale à l’issue duquel une attestation devra être délivrée. Cette obligation a été spécifiée dans la réglementation 852/2004 CE et le Code de la consommation, et les obligations portent essentiellement sur l’aménagement des locaux, l’équipement, les modalités de décongélation, la conservation des denrées alimentaires…

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Contenu d’une formation hygiène alimentaire.

La formation hygiène alimentaire permet d’assimiler les capacités d’organisation d’activités de restaurations conformément à la réglementation française et européenne. Cette formation porte particulièrement sur l’hygiène du personnel et les manipulations, la durée de vie des produits, les procédures de congélation et de décongélation, les normes HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point, les contrôles officiels ainsi que l’organisation des stocks. Lors d’une formation hygiène alimentaire, des documentations et exercices pratiques sont fournis par les établissements formateurs. Les actions correctives, les points critiques et les mesures préventives, voilà en quoi consiste en général une formation hygiène alimentaire.

La formation dure 14 heures soit l’équivalent de 2 jours. Son coût dépend de l’organisme de formation mais cela varie de 250 € à 500 €. Seuls les organismes habilités et déclarés auprès de la DRAAF ou DRIAAF pour l’Ile =-de-France sont autorisés à délivrer ces formations (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt).

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La formation hygiène alimentaire ne s’impose pas à une certaine catégorie de personnes tels que les exploitants du secteur alimentaire dotés d’une expérience d’au moins 3 ans ; et les individus justifiant d’un ou de diplômes rentrant dans le domaine des aliments, restauration, hôtellerie, art culinaire, agroalimentaire et commercialisation.